【おうちで簡単発酵ライフ】お客様から伺った自家製ぬか漬けの不安を解消します！

自家製ぬか漬けを始めたい！
だけど「管理が大変？」「失敗しない？」など不安要素が出てきてなかなか始められない。

そんな、ぬか漬けに関する今さら聞けない疑問や不安を解消していきましょう！

ぬか床の管理はどんなことをするの？

①ぬか床の基本的な管理方法

【保存場所】
ぬか床は直射日光の当たらない、涼しい場所に保管します。
温度が高すぎると発酵が進みすぎ、逆に低すぎると発酵が遅れます。
室温で管理する場合の、理想的な温度は15〜20度です。

【水分管理】
ぬか床の水分が少ないと乾燥し、逆に多すぎると腐敗しやすくなります。
ぬか床が乾燥している場合は、水や塩を少しずつ加え、混ぜながら調整します。
逆に野菜などを浸けていくと水分が出ることがありますので、乾燥椎茸や切干大根、昆布などを入れて管理するのもおすすめです。
多いときはキッチンペーパーで軽く拭き取ります。

【定期的なかき混ぜ】
ぬか床は毎日かき混ぜることで、空気を入れ、発酵を促進します。
かき混ぜる際は、清潔な手やスプーンを使用し、雑菌の侵入を防ぎましょう。

②ぬか床の状態確認ポイント

【匂い】
ぬか床が正常であれば、ほのかに酸味のある爽やかな香りがします。
もし、異臭や腐敗臭がする場合は、何らかの問題が発生している可能性があります。

【色】
ぬか床の色は、通常は明るい茶色です。
もし、黒や灰色、カビが見られる場合は、異常のサインです。

【触感】
ぬか床はしっとりとした触感が理想です。粉がカサカサしている場合は水分不足、逆にベタベタしている場合は水分過多です。

それでは、お客様から伺った「ぬか床を始めるのが不安な理由」について見てみましょう！

不安要素１「管理が大変で面倒？」

ぬか床は毎日混ぜないといけないというイメージから時間と手間がかかると思われがちです。

【解決策】
実は、現在では冷蔵保存が可能な「簡易ぬか床」が主流です。
当店の「荏胡麻ぬか床」も、週に数回混ぜるだけで十分な発酵環境が維持できます。
また、荏胡麻ぬか床なら、米由来のぬか床と違い、嫌な匂いも気になりません。
冷蔵保存であれば、管理もよりシンプルに。
また、ぬか床のお手入れに関して「仕事や旅行で外出する際、何日間空けても大丈夫か？」という質問をよくいただきます。
確かに、ぬか床は定期的なかき混ぜが必要ですが、仕事や旅行で数日家を空けることも多いですよね。
以下に、ぬか床の状態を保ちながら外出する際の管理ポイントをいくつか紹介します。

▲山口こうじ店「荏胡麻ぬか床」ページはこちら

【短期の外出（1〜3日）】
短期間であれば、通常の室温管理で問題ありません。
室温が20℃前後までの場合は常温での管理が可能です。
また3日くらいの外出であれば、戻った際によくかき混ぜると徐々に元の状態に戻ります。
野菜を入れた状態で外出する場合でも、1～3日程度であれば特に問題はありません。
ただし、水分が多い野菜は漬けっぱなしにすると水分が出てしまうため、外出前に一度漬けている野菜の状態を確認し、水分の少ない野菜を入れたりして補填するとより安心です。
その際、既に水分が多いきゅうりやキャベツなどは漬けて1日経っていれば充分浸かっているので出してしまい、保存容器に入れて冷蔵庫保管し、帰宅して食べる様にしましょう。
これは外出時関係なくですが、通常時で野菜を入れていない場合も、菌の状態を正常に保つために3日に1度はかき混ぜましょう。
ぬか床は発酵が進むので、外出前にはしっかりとかき混ぜてから出かけましょう。
気温が高い時期（25℃を超える場合）は、冷蔵庫での保管がおすすめです。
冷蔵保存することで発酵が抑えられ、過剰な発酵を防ぐことができます。

【中期の外出（4〜7日）】
4日以上の外出の場合は、冷蔵庫での保管が安心です。
室温が25℃以上になると発酵が急速に進むため、ぬか床が酸っぱくなったり、カビも生えやすくなってしまいます。
冷蔵庫の温度（4℃
〜7℃前後）であれば発酵が遅くなり、酸味が強くなるのを防ぐことができます。
この期間は、野菜を取り出しておいたほうが安心。
取り出し忘れて放置したままだと、漬けている野菜から水分が出てしまうことがあり、ぬか床の塩分濃度が下がり、酸味や苦みが強くなる経験をしたことがあります。
もし野菜をそのままにしておく場合は、帰宅後に早めに確認し、酸味が強くなっている場合はぬかを足したり塩分を少し足したり、ぬか床を調整する必要があります。
また1週間程度の外出であれば、自宅に戻った後に常温にし、2～3日間よくかき混ぜると徐々に元の状態に戻ります。
野菜を入れていない場合も、菌の状態を正常に保つために3日に1度はかき混ぜましょう。
必ず外出前にかき混ぜ、水分が多い場合は少量のぬかを足して調整しておくとさらに安心です。

【長期の外出（1週間以上）】
1週間以上の長期外出の場合は、冷凍保存をおすすめします。
野菜は取り出しておきましょう。
ぬか床を密封袋や保存容器に入れ、冷凍庫（-18℃以下）で保管すれば、発酵をほぼ完全に止めることができます。
帰宅後に再び使用する際は、はじめ冷蔵庫でゆっくりと解凍し、手入れを再開しましょう。
その後ぬか床を１日１回かき混ぜながら常温で数日放置して、乳酸菌の活動を元気にしてあげましょう。
そして、そこから繰り返しぬか漬けを作っていくうちに、本来の味に戻ってくれます。
ただし、真夏 (25℃以上)でなければ、しばらくぬか床は常温の場所に保管してください。

不安要素２「失敗してしまいそう」

ぬか床が腐敗したり、うまく発酵しないのではないかという不安があります。

【解決策】
実際には、ぬか床が腐敗することは稀です。
正しい管理を行えば、何年も長期にわたって使い続けることができます。
以下にぬか床の状態を確認するポイント（匂いや色、触感）を具体的に紹介し、万が一問題があっても、慌てずにリセットできる方法も説明します。

また、当店の荏胡麻ぬか床は特に安定した発酵を保ちやすい特徴があります。

▲山口こうじ店「荏胡麻ぬか床」ページはこちら

【問題があった場合の対処法】
実際に、ぬか床が完全に腐敗してしまうことはほぼありませんので、正しい管理を行うことで、ぬか床は長期間、何年も使い続けることが可能です。
当店の荏胡麻ぬか床は特に漬けた際の発酵が安定し匂いも少なく、初心者の方でも管理が簡単です。
しかし、荏胡麻ぬか床にしても、米ぬか床にしても、状態は常に気にかけておくことが大切ですね。
ぬか床の健康状態を確認するポイントと、問題が発生した場合のリセット方法を紹介します。

①匂いのチェック
正常なぬか床は、ほのかに酸味と香ばしい香りがします。
これは発酵が順調に進んでいる証拠です。
しかし、次のような異常な匂いが感じられたら注意が必要です。

※酸っぱい匂いが強すぎる→発酵が進みすぎています。
これは特に夏場の高温時に起こりやすいです。
リセット方法：古いぬかを1/3ほど取り除き、新しいぬかを足します。
酸味が弱まるまで数日間管理を続けます。

※異臭（腐敗臭やカビ臭）→ 腐敗やカビの発生が疑われます。
リセット方法：ぬか床の上部や異臭のする部分を取り除き、新しいぬかを補充してリフレッシュします。
それでも改善しない場合は全体を捨てることを検討する必要がありますが、ほとんどの場合は上の部分を取り除く処理で解消されます。

②色のチェック
ぬか床は通常、淡い茶色から黄土色をしています。
発酵が進むにつれてやや濃い色になりますが、以下の変化に注意が必要です。

※黒っぽい色→酸化が進んでいる場合があります。
リセット方法：黒っぽく変色した部分を取り除き、新しいぬかを補充します。
酸化が進むのを防ぐために、かき混ぜを頻繁に行い、空気をしっかりと取り込むようにします。

※白っぽい膜（産膜酵母）→表面に白い膜が現れることがありますが、これは産膜酵母と呼ばれるものです。
異常ではありませんが、放置すると風味が悪くなります。
リセット方法：白い膜をへらなどで取り除き、ぬか床全体をよくかき混ぜます。これで通常の発酵状態に戻ります。

③触感のチェック
ぬか床は常にしっとりとしており、手で握った時にまとまる程度の柔らかさが理想です。
以下の状態なった場合には、特に注意が必要です。

※水分が多すぎる（ぬるっとしドロドロした感触）→野菜から出た水分が過剰になると、ぬか床がぬるぬるしやすくなります。
リセット方法：余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き取ったり、水分を捨て乾燥した新しいぬかを少しずつ足して調整します。
水分が過剰にならないよう、時々かき混ぜて管理するのが重要です。
また、乾燥椎茸や昆布、乾燥切干大根などを入れると自然な水抜きにもなります。

※固すぎる（ぱさぱさした感触→水分が不足している場合、発酵が進まなくなり、乾燥しやすくなります。
リセット方法：ぬか床に水を少しずつ足し、少量の塩を入れ、均一に混ぜます。
一度に大量の水を足さないように注意してください。

不安要素３「独特の匂いが苦手」

発酵食品特有の匂いが強く、部屋全体に広がるという懸念があります。

【解決策】
当店の「荏胡麻ぬか床」は、通常のぬか床よりも香ばしく軽やかな風味が特徴で、強い匂いがほとんどありません。
また、以下の内容を参考にしていただければ、部屋に匂いが広がる心配もなくなります。

①杉箱やジッパータイプの袋を使用する
ゴムパッキン付きの密閉容器を使用すると、ぬか床の匂いが容器にこもり、取れにくくなることがあります。特に当店では杉箱を推奨しています。杉の木は通気性があり、適度な湿度調整もできるため、発酵を促進しながらも強い匂いを抑えるのに優れています。

杉箱の特長：
杉箱は木の香りが発酵食品の匂いをマイルドにし、自然な抗菌作用も持っています。
また、空気の流れが良いので、過剰な湿気を防ぎながらぬか床を安定して管理できます。

頑丈なジッパータイプの簡易袋：
冷蔵庫保管であれば、ジッパー付き袋の保存も問題ありません。
密閉性が高く、匂い漏れを最小限に抑えることができます。

②冷蔵保存で発酵を穏やかにする
匂いが気になる場合、ぬか床を常温ではなく冷蔵庫で保存することで発酵を穏やかにし、匂いの拡散を防ぎます。
冷蔵庫で保存すると発酵のスピードが遅くなり、匂いが強くなるのを抑えることができます。
推奨温度5℃〜10℃の冷蔵庫の中で保存することで、発酵は進みつつも匂いの拡散が抑えられ、ぬか床を安心して長期間管理できます。

③ぬか床の適切なケア
匂いを最小限に抑えるためには、ぬか床の状態を良好に保つことが重要です。 ぬか床自体が健全な状態であれば、発酵食品特有の強い匂いも抑えられます。

水分の調整：
ぬか床が湿りすぎると匂いが強くなることがあるので、適度な水分量を保ち、必要に応じて余分な水分を取り除くと良いでしょう。

塩分の補充：
塩分が不足すると、発酵が過度に進み匂いが強くなるので、定期的に塩分を補充し、安定した発酵を保ちましょう。

不安要素４「食材選びや漬け方が分からない」

どんな食材が適しているのか、漬ける時間や塩加減がわからず、初心者には難しそうだと思われています。

【解決策】
初心者向けのぬか漬けガイドをまとめました。
一般的な野菜から始めると時間もかからず、簡単で、初めての方でも失敗しにくいです。
さらに、市販のぬか床の多くは、自分で仕込む必要がありますが、当店の荏胡麻ぬか床はすでに発酵が完了しているため、そのまま使用できます。
初めての方でも難しい準備は不要です。
既に米麹と荏胡麻糠で発酵して完成させたぬか床なので、そのままでも発酵力が強く、忙しい方でも、朝仕込んで夜には食べられる手軽さが魅力です。
塩加減が安定しているので、初心者が塩分の調整に苦労することはありません。
そのため、漬けた後もそのままの味で楽しむことができます。

【きゅうり】
漬け時間：3〜6時間

ポイント：
きゅうりは水分が多く、ぬか床が最初に吸収する水分を補給するのに適しています。 短時間でしっかりと漬かり、パリッとした食感が楽しめます。

【大根】
漬け時間：6〜8時間

ポイント：
大根はしっかりとした歯ごたえがあり、少し長めに漬けても風味が崩れにくい食材です。
初心者でも取り扱いやすく、ほんのり甘みのある漬け物になります。

【にんじん】
漬け時間：8〜12時間

ポイント：
にんじんは風味が濃く、ぬかの味との相性が良いため、少し長めに漬けてしっかりした味わいを楽しむことができます。
色鮮やかで見た目も美しいぬか漬けになります。

【キャベツ】
漬け時間：4〜6時間

ポイント：
葉野菜のキャベツは漬け時間が短くて済み、サラダ感覚で軽く漬けることができるため、初めての方におすすめです。

【なす】
漬け時間：8〜10時間

ポイント：
なすはぬかの風味をよく吸収し、独特の柔らかさが美味しい漬け物になります。
漬けすぎると色が変わることもあるので、当店で販売している鉄まろなど入れ、変色を防いだり、程よいタイミングで引き上げるのがコツです。

季節の野菜で旬を感じながらぬか漬けを作るのも楽しいですよ。
是非お気に入りの食材を見つけてみてください。

▲季節ごとのおすすめ食材はこちら